نان اسکو یکی از لذیذترین نان های سنتی ایران است - افق بسطام

مهارت پخت نان اسکو در سال 91 در لیست میراث ناملموس آثار ملی ثبت شده است. پخت این نان با وجود دنیای الکترونیکی و تغییرات دنیای مدرن هنوز به روش سنتی و استفاده از تنور و دو چوب دستی انجام می گیرد. این نان با استفاده از آرد گندم و جوی مرغوب همین شهرستان در تنور داغ نانوا شکل می گیرد.

علت اینکه هنوز این نان سنتی شرایط قبلی خود را حفظ نموده و همچون روش گذشتگان پخته می شود را میتوان به ویژگی های مطلوب و خاص آن ربط داد. اسکو چوریی بدون هیچ ضایعات و دور ریختنی مصرف می شود و ماندگاری بالا، خوش طعمی و کیفیت بالا داشته و مهارتی خاص در شیوه پخت آن وجود دارد که با دستان هنرمند نانوا انجام می گیرد.

این نان با ویژگی های منحصر بفرد خود کاملا یکدست و به شکل گرد بوده و بافت خشکی دارد و به اسم نان خشک شناخته می شود که باید اندکی آب بر روی آن پاشید تا نرم شود. هرچند نان اسکوی خشک هم طعمی بسیار لذیذ دارد.

ضایعات صفر درصدی، استفاده از آرد سبوس دار با حفظ تمامی املاح و ویتامین ها، ماندگاری بسیار بالا، قابلیت فراوری انبوه و عدم استفاده از جوش شیرین از جمله خواص منحصر بفرد نان اسکو است که در این راستا لازم است تا برای صادرات این محصول و برنامه ریزی برای توسعه واحدهای نو اقدام شود.

رونق مالی و ایجاد اشتغال پایدار در زمینه نانوایی

با توجه به اهمیت برگزاری جشنواره های غذایی در شناساندن ظرفیت های شهرستان، از سوی فرمانداری اسکو برنامه ریزی شده تا همایش ملی برای شناساندن هرچه بیشتر این محصول ارزشمند در دوران پس از پاندمی کرونا برگزار شود.

در مجموع نزدیک به 100 واحد نانوایی کوچک و عظیم در این شهرستان فعالیت می نمایند که میانه اشتغال در هر واحد پنج نفر است. در مجموع هم 500 نفر به وسیله اشتغال مستقیم در نانوایی های اسکو کار می نمایند و در بحث اشتغال غیر مستقیم هم ظرفیت پنج برابری در عرضه و توزیع نان در سطح شهر و استان فعال هستند.

فعالیت بعضی از نانوایی ها به صورت خانگی

تعدادی از واحدهای نانوایی اسکو به صورت خانگی فعالیت می نمایند که این واحدها به وسیله مجوز مشاغل خانگی ساماندهی شده و از نظر تسهیلات مشاغل خرد، حمایت می شوند. از محل تسهیلات روستایی و عشایری هم وام هایی برای طرح توجیهی به واحدهای متقاضی تسهیلات مقرون به صرفه قیمت اختصاص یافته است.

در شهرستان اسکو دو گروه نانوایی استفاده نماینده از آرد یارانه ای و نیمه یارانه ای و گروه آزادپز فعالیت می نمایند. کارگروه مشترکی متشکل از اداره صمت، اتحادیه نانوایان، پلیس، اماکن و واحد بهداشت محیط شبکه بهداشت بر فعالیت تمامی نانوایان شهرستان نظارت دارند. در کوشش هستیم تا ضمن تقویت نظارت های مردمی، واحدهای نانوایی شهرستان در راستای مشتری مداری و ایجاد فضایی رقابتی با برترین کیفیت و بالاترین سطح بهداشت فعالیت نمایند.

تاریخچه پخت نان اسکو به گذشته های دور باز می شود

امیر جدائی، رئیس اداره میراث فرهنگی شهرستان اسکو پیرامون اینکه نان اسکو یکی از لذیذترین نان های سنتی ایران است، می گوید: مهارت پخت نان اسکو به همراه سایر نان های سنتی استان، در قالب مهارت پخت نان آذربایجان شرقی در سال 91 به ثبت ملی رسیده است.

او می افزاید: ویژگی خاص نان اسکو این است که ماندگاری حداقل شش ماه بدون اینکه فاسد و یا خراب شود را دارد و این ویژگی آن را با سایر نان ها متمایز می سازد. نان اسکو بعلاوه به شکل گرد بوده و ابعاد آن معمولا 60 در 40 سانتی متر و یا در ابعاد به همین نسبت ولی عظیمتر است.

او ادامه می دهد: نان اسکو در داخل تنور پخته می شود. این تنور خاص به شکلی ساخته می شود که قابلیت پخش گرما به تمامی نقاط نان و به صورت همه جانبه را دارد.

شرایط فراوری نان اسکو از زبان نانوای باسابقه اسکویی

آقای خباز یکی از نانوایان قدیمی اسکو است که از زمان کودکی در خانواده ای با پیشینه نانوا متولد شده و پدرعظیم مادری و پدرعظیم پدری او همگی نانوا بوده اند.

او می گوید: در سال 56، بنده به همراه پدر، کار نانوایی را شروع کردم و تا به امروز هم شغل نانوایی را ادامه داده و از این به بعد هم ادامه خواهم داد.

او در مورد قدمت نان اسکو می افزاید: نان اسکو بسیار پیش تر از سابقه فعالیت نانوایی ما قدمت دارد ولی با این حال سعی نموده ایم تا هنوز کیفیت مخصوص نان اسکو در فراوریی را حفظ کنیم؛ بعلاوه سعی می کنیم تا نان اسکویی فراوری کنیم که به نان اسکوی اصیل نزدیک باشد.

خباز با اشاره به انواع مختلف نان اسکو در بازار ادامه می دهد: اندازه طول نان فراوریی ما حدود 100 الی 110 و اندازه عرض آن 60 یا 70 سانتیمتر است. ما در فراوریی نان، گندم را می خریم و آن را آسیاب می کنیم و سپس در ترکیب با آردهای دیگر، نانی مرغوب فراوری می کنیم.

او با بیان اینکه شخصا از تمیزی فرایند آسیاب گندم ها مطمئن می شود، می افزاید: نان های اسکو، اندکی رنگ تیره دارند و مانند نان لواش کاملا سفید نیستند، این امر به علت عدم استفاده از افزودنی های دیگر است که باعث می شود نان رنگ طبیعی خود را داشته باشد.

او در مورد اندازه پخت روزانه واحد فراوریی خود اظهار می نماید: اگر کیفیت آرد خوب باشد، در روز هفت و یا هشت کیسه آرد برای فراوری نان مصرف می شود. بعضی مواقع که تعداد نانواها کم است هم نان کمتری پخته می شود.

نانوایی نان اسکو یک شغل تخصصی است

این نانوای باسابقه می گوید: شغل ما یک فعالیت تخصصی است و نمی توانیم به سادگی، نفرات دیگری را برای پخت نان استخدام کنیم، چون فقط یک فرد حرفه ای می تواند خمیر نان را در اندازه ای تعیین دربیاورد و یا هردو طرف نان را به صورت یکنواخت بپزد.

او ادامه می دهد: مساحت کل نانوایی ما، 69 متر مربع است و 6 یا هفت نفر هم با احتساب بنده و فرزندانم در آن مشغول به کار هستیم.

او در مورد اندازه فروش نان اسکو می گوید: پخش نان بسیار گسترده ای نداریم اما مشتری های ما از سه ماه قبل، نوبت رزرو می نمایند و هر فرد در نوبت خود، نان ها را تحویل می گیرد.

خباز می افزاید: ما نان اسکو را به کل ایران صادر می کنیم و معمولا صادرات مستقیم به کشورهای دیگر نداریم، ولی رانندگان ترانزیتی هستند که چندین بسته نان اسکو را از ما می خرند و به خارج از کشور می برند.

او متذکر می شود: کرونا بر فرایند کاری ما تاثیر مثبتی داشته و تقاضا برای نان اسکو بیشتر شده است. ما در فراوریی خود تمامی پروتکل های بهداشتی را رعایت می کنیم و بر نظافت افراد شاغل در نانوایی بسیار حساس هستیم و حتی در سال 98 هم تندیس طلایی فراورینماینده نمونه شهرستانی را دریافت کردیم.