چرا طعم عجیب پنیر کممبر پرطرفدار است؟ - افق بسطام

می گویند داستان تولد پنیر کممبر، به سال های پر تلاطم انقلاب فرانسه برمی گردد و در یک دامداری کوچک متعلق به کشاورزی اهل روستای کممبر اتفاق می افتد. ماری هارِل (Marie Harel) ساکن این روستا، هر روز بعد از دوشیدن گاوهایش از شیر بدست آمده پنیر درست می نموده و برای فروش به بازارهای محلی اطراف می برده. می گویند سال 1790 کشیشی که از ناحیه بِری (محل تولد پنیر مشهور بری) فرار نموده بود، در مزرعه او پناه گرفته و به ازای لطف این زن، روش درست کردن پنیری را به او یاد داده است. این پنیر جادویی، همان پنیر کممبر است که مثل پنیر اسرم، رد پای صومعه و کلیسا در تاریخ پیدایشش دیده می گردد.

ماری، پنیر را طبق دستور دیکته شده کشیش درست نموده و بعد از او فرزند و نواده هایش این کار را در مزرعه مادربزرگ ادامه داده اند. طی بازدیدی که ناپلئون سوم از روستای کممبر داشت، نوه هارل این پنیر را به او تعارف نموده و او هم مهر ملوکانه اش را پای آن زده است. می گویند ناپلئون سوم طوری عاشق پنیر کممبر شد، که می خواست هر روز مقداری از آن سر میز غذایش باشد.

حتی در دوران جنگ جهانی اول که همگی اهالی کممبر مشغول ساخت پنیر شده بودند، فراوریات کامل یک روز را، برای مصرف سربازان پشت جبهه ها اختصاص می دادند. پنیرها در راستا رسیدن بدست سربازان، در جعبه های چوبی مدوّری قرار می گرفتند و برچسب های رنگارنگی با شعارهای میهن پرستانه رویشان چسبانده می شد. بعدها که سربازها از جنگ به خانه برگشتند، کممبر را با خود به روستاهای فرانسه آوردند. این پنیر خیلی زود در سراسر کشور معروف شد و سپس راهش را به بیرون فرانسه پیدا کرد.

اینکه ماری هارل واقعا کممبر را ابداع نموده یا نه محل شک است. شواهد تاریخی دیگر نشان می دهد اولین بار سال 1708 به پنیر فراوری شده در کممبر اشاره شده است. توماس کُورنیِل (Thomas Cornielle) در دیکشنری جغرافیایی خود (Doctionnaaire Universal Geographiqye et Historique) که بر اساس یادداشت های شخصی اش در سال 1702 نوشته، از برپا شدن دوشنبه بازار بزرگی، جایی در اطراف فِرواک (Fervaques) و لیواروت (Livarot) خبر می دهد. در این بازار پنیرهایی مثل لیواروت و کممبر با کیفیت عالی به فروش می رسیده است.

به نظر می رسد پنیر کممبر یک قرن قبل از ماری هارل وجود داشته است. بنابراین، زن کشاورز اولین نفری نبوده که کممبر را ساخته، هرچند ظاهرا به تکمیل تکنیک فراوری و طعم و ظاهر آن یاری زیادی نموده است.

پنیر بری و کممبر شباهت زیادی به هم دارند. سمت راست تصویر پنیر بری و سمت چپ پنیر کممبر را می بینید.

کممبر با عشق ساخته می گردد

فراورینماینده های انگشت شماری که شغل آبا و اجدادیشان را با فراوری دستی پنیر در کممبر ادامه می دهند، عشق وصف ناپذیری به کارشان دارند. در تهیه کممبر از شیر خام و غیر پاستوریزه گاو استفاده می گردد که حاوی آنزیم های لاکتیکی است. در فراوری این پنیر، مهارت پنیرزن، چشم و هنر دست او نقشی اساسی دارد و فرایند ظریفی در کار است.

نمونه کارگاه های فراوریی سنتی، مزرعه لُو سانک فِر (Le 5 Freres) در روستای بِرمُون ویل (Bermonville) است. این کارگاه ها بسیار متفاوت از کارخانه های صنعتی هستند. درحالیکه ظرفیت فراوریی کارخانه روزانه تا 400 هزار پنیر می رسد، اینجا روزی 500 یا 600 قالب پنیر درست می گردد و هر پنیر، تا آماده سازی نهایی، مراحل متعددی را طی می نماید که زحمتش بر عهده دست و بازوهای برادران بِرِنت (Breant) است.

ساخت کممبر با دست در تعداد کمی از مزارع محلی در فرانسه هنوز انجام می گردد.

برای هر قالب پنیر، دو و نیم لیتر شیر و برای فراوری روزانه، 1500 الی 2000 لیتر شیر مصرف می گردد. بعلاوه هر قالب بایستی 250 گرم وزن داشته، قطر آن 10 سانت بوده و 22% چربی داشته باشد. خانواده برنت این کسب و کار را از زمان پدربزرگ خود در دست دارند و از آنجا که پنج برادر هستند، نام مزرعه را هم پنج برادر گذاشته اند.

در کارگاه لُو سانک فِر، شیر را از یک روز قبل برای عمل آمدن نگهداری می نمایند و سپس آن را داخل دیگ های مخصوص می ریزند. دلیل نگهداری شیر به مدت یک روز آنست که خاصیت اسیدی پیدا کند، میکروارگانیسم های درونش فعال شوند و وقتی مایه پنیر به آن اضافه می گردد، به خوبی خودش را بگیرد. برای تهیه پنیر کممبر به روش کاملا سنتی، شیر را حرارت نمی دهند!

پس از دلمه بستن، روی شیر با وسیله مخصوصی خط های متقاطع می اندازند تا به مربع هایی کوچک تقسیم گردد. از جمله ظرایف این کار که راز خوشمزگی کممبر را در دل دارد، استفاده از ملاقه برای ریختن شیر دلمه شده در قالب های پلاستیکی است؛ یکی از سنت های قدیمی و مورد احترام صنعت پنیرسازی در نرماندی که به آن سخت پایبندند.

دست فردی که شیر دلمه را داخل قالب ها می ریزد نباید بلرزد تا محتویات ملاقه را یکباره داخل قالب خالی کند. این کار پنج بار تکرار می گردد و هر بار بعد از بسته شدن لایه قبلی. دلیل فاصله انداختن بین این عمل و تکرار آن این است که آب پنیر فرصت آهسته تخلیه شدن را داشته باشد. به این شکل هر بار که دلمه خودش را می گیرد، جا برای اضافه کردن ملاقه های بعدی باز می گردد. اما اگر بخواهند همه لایه ها را با هم بریزند، قالب مخصوص کممبر ظرفیتش را نخواهد داشت.

سپس پنیرها را از داخل قالب در می آورند، به آن نمک زده و در محل انبار، یک روز کنار می گذارند تا خشک گردد. به این شکل دیگر لاکتوسرم یا آب پنیری روی سطح آن وجود ندارد. حالا وقت آن است که پنیرها را کنار هم روی قفسه های آهنی بچینند و صبح فردا تک تکشان را با دست برگردانند که رویه دیگر هم خشک گردد.

پنیرهای یک روزه تَر هستند و می توان لایه های مختلف دلمه هایشان را با دست از هم جدا کرد و با چشم شمرد. لایه لایه بودن پنیر، نشانه اصیل بودن آن است. قالب های پنیر جامد را به مدت 15 روز در انبار می گذارند تا جا بیفتد. در این مدت قارچی دورتادور پنیر رشد می نماید و آن را اصطلاحا جا می اندازد.

پس از دلمه بستن، روی شیر خط های متقاطع می اندازند تا به مربع هایی کوچک تقسیم گردد.

شارل بِرِنت (Charles Breant) می گوید برای آنکه پنیر کممبر طعم خاص خودش را پیدا کند، از شیری استفاده می کنیم که حاصل تغذیه گاوها با چند نوع گیاه و علوفه است. برای شکل دادن لایه بیرونی پنیر، به آن پنسیلیوم و ژِئُوتریکوم اضافه می کنیم. در ابتدا پنیر تماما سفید است، اما به تدریج که جا می افتد رنگی طلایی و کرم رنگ را به خود می گیرد. هرچه مدت جا افتادن پنیر بیشتر باشد تغییر رنگ آن هم شدیدتر خواهد بود.

به شکل سنتی، کممبر را در کاغذ پارافین می پیچند و داخل جعبه چوبی مدوّری می گذارند، تا از درست شکل گرفتن پنیر مطمئن شوند. اگر پنیری به ظرافت کممبر داخل جعبه چوبی نباشد، شل شده و وارفته می گردد و شکل آن تغییر می نماید. دلیل رایحه تند و قوی کممبر هم شیری است که پنیر را از آن می زنند. شارل می گوید ما شیر را نمی جوشانیم و به دلیل خام بودنش تمام ویژگی های گیاهانی که حیوان از آنها تغذیه نموده است در رایحه پنیر منعکس می گردد. رایحه این پنیر از مزه آن قوی تر است و وقتی آن را مزه می کنید طعمی شیرین و خامه ای دارد.

پنیر کممبر جوان را می توان از روی سفتی قسمت داخلی اش شناخت، زیرا داخل دهان چسبندگی خاصی داشته و پس طعمی ترش دارد و مزه شیرش بیشتر احساس می گردد.

محبوبیت این پنیر نرم به مقدار ای است که تنها در فرانسه سالیانه 300 میلیون قرص پنیر کممبر فراوری می گردد. بعلاوه در حال حاضر، تعداد زیادی از کارگاه های فراوریی این پنیر اکنون از شیر پاستوریزه استفاده می نمایند تا با قوانین سلامت و بهداشتی صادراتی همخوانی داشته باشند. جالب است بدانید که فروش کممبر با شیر خام در اروپا پذیرفته شده است، اما در آمریکا ممنوع است.

برچسب های معروف و متنوع پنیر کممبر با شعارهای مختلف روی شان شناخته می شوند.

ویژگی های ظاهری کممبر، پیرینگ ها و طعم آن

کممبر را هم می توان از شیر پاستوریزه و هم شیر خام درست کرد، البته گزینه دوم شکل سنتی است؛ اما به دلیل الزامات بهداشتی سالهای اخیر، شیر پاستوریزه نیز استفاده می گردد. با توجه به آنکه این پنیر فیلر ندارد و در تهیه آن از نگهدارنده های مصنوعی هم استفاده نمی گردد پنیری خالص و بدون گلوتن به شمار میرود.

کممبر به لحاظ بافتی، بافتی نرم و و خامه ای دارد.

لایه بیرونی سفید رنگ و لطیف این پنیر حاصل قارچ سفید رنگی به نام پنسیلیوم کاندیدُوم (Penicillium Candidum) یا پنیسیلیوم کممبرتی است و قابل خوردن است. در واقع برای اطمینان از اینکه لایه بیرونی کممبر از قوام کافی برخوردار باشد، در زمان استراحت پنیر برای دلمه بستن، آن را با این مخمر کشت شده قاطی می نمایند. به این شکل مخمر فرصت کافی را برای پخش شدن در سراسر شیر و رشد خواهد داشت و وقتی شیر دلمه زد وقت برش دادن آن است.پنیر کممبر برای جا افتادن دستکم چهار هفته وقت احتیاج دارد، تا بافت آن نرم شده و اندکی خود را بگیرد. به مرور زمان این پنیر نرم تر شده و مزه قوی تری هم پیدا می نماید.

کممبر را می توانید کنار مغز گردو قرار دهید یا روی آن عسل، مربا، پسته و چاشنی آلو بریزید. این پنیر بالاخره راهی برای تکمیل مزه باقی مواد خوراکی زیر زبانتان پیدا خواهد نمود. به عنوان پیش غذا یا دسر، آن را در فر بگذارید تا خامه داخلش آب شده و به دیپ تبدیل گردد، سپس میوه، سبزیجات و بیسکوییت مورد علاقه تان را در آن بزنید و نوش جان کنید.

این پنیرِ کپکی ِسفید، مزه کره کاراملی و قارچ می دهد. پس طعمِ آن خوشایند است و کمی به ترشی می زند. با این وجود هواداران بسیار دارد.

برترین پیرینگ برای کممبر، نوشیدنی های غیرالکلی است، با این وجود به جز نوشیدنی، می توانید دیپ آن را با هر نوع نان برشته شده از باگت گرفته تا پیتا سرو کنید. برای راحت شدن کار، نان را به قطعات کوچک یا انگشتی برش دهید. بِرِداِستیک (breadstick) یا برش های نازک نان، کراکر پنیر و سبزیجات خام برش خورده (مثل ساقه کرفس یا هویج) هم برای استفاده همراه دیپ کممبر خوب هستند.

سالاد هم گزینه مناسبی برای امتحان کردن کممبر است، بخصوص که به این روش پروتئین هم به سالاد اضافه می کنید. کممبر را ذوب کنید و همراه میوهآ اجیل یا چند شاخه گیاه معطر میل کنید، یا اینکه می توانید از آن فوندو درست کنید و برش های نان های مورد علاقه تان را داخل آن زده نوش جان کنید. یک پیشنهاد عالی دیگر این است که این بار مک اند چیز را با پنیر کممبر امتحان کنید.

قوانین کلی مصرف کممبر را می دانید؟

مهمترین نکته در مورد کممبر، به خاطر داشتن منشا فرانسوی این پنیر است. بنابراین، تابع چند قانون پذیرفته شده جهانی است که در ادامه می آید:

• قبل از مصرف، کممبر باید به دمای محیط برسد، بنابراین نیم ساعت قبل از مصرف آن را از یخچال خارج کنید. این پنیر را نباید سرد مصرف کرد، در نتیجه سرو آن به روش دیپ نه تنها به پنیر فرصت زنده شدن می دهد، بلکه شما هم از خوردن پنیر لذت می برید.
• لایه بیرونی کممبر خوردنی است. احتمالا بعد از شنیدن اینکه تشکیل این لایه به خاطر وجود قارچی پنیسیلیومی است دچار تردید شوید. درست است که کممبر با لایه ای کپکی پوشیده شده اما خوشمزگی اش هم دقیقا از همین بابت است.
• در انتهای مصرف هیچ اشکالی ندارد اگر کف بشقاب یا ظرف حاوی پنیر را با تکه های نان تمیز کنید و بخورید. کممبر با بیشتر انواع نان سازگاری دارد، مثلا باگت یا کراکر یا قرص های نان های دیگر.

کممبر خامه ای نسبت به نوع ساده اش دارای چربی بیشتر و بافت نرم تری است. مدت زمان رسیدن کممبر شیر بز، نسبت به نوع گاوی بیشتر بوده و تا 21 روز طول می کشد. این پنیر پنی سیلیوم خوراکی دارد و برای دستگاه گوارش مفید است.

اگر در رستوران سفارش کممبر بدهید به احتمال زیاد آن را همراه عسل یا چند میوه به عنوان دورچین و چند برش باگت یک روز مانده برایتان می آورند. در خانه هم می توانید آن را به همین روش سرو کنید.

فوت و فن نگهداری پنیر کممبر

به یاد داشته باشید اگر پنیر کممبر را در پوشش پلاستیکی، از قبیل سلفون یا کیسه های مخصوص فریزر بپیچید، از تنفس آن جلوگیری نموده و رطوبت زیادی داخل پلاستیک به دام می افتد. به علاوه، به این ترتیب لایه محافظ پنیر هم دستخوش تغییراتی می گردد و بافت و طعم آن را از بین می برد.

• هر سه نوع کممبر با شیر گاو،بز و خامه ای را می توانید به صورت بسته بندی به مدت 21 روز در یخچال (دمای چهار تا هشت درجه سانتی گراد) نگهداری کنید. در صورت باز کردن بسته بندی این مدت به یک هفته کاهش خواهد یافت.
• برترین راه این است که از کاغذ روغنی یا فویل آلومینیومی برای نگهداری پنیر بهره ببرید. البته به یاد داشته باشید نباید آنقدر محکم فویل پیچی کنید که جلوی تنفس پنیر را بگیرد. به این شکل پنیر خشک نمی گردد و می تواند تنفس کند. درحالیکه در مورد پنیرهای سفتی مثل چدار و پارمزان، بسته بندی با فویل آلومینیومی، محیط مناسبی برای جا افتادن بیشترشان فراهم می نماید.
• بعد از پیچیدن پنیر دور فویل یا کاغذ روغنی، آن را در محفظه ای دربسته قرار بدهید تا رطوبت کافی به پنیر برسد. اگر این محفظه پلاستیکی باشد جلوی پخش شدن بوی بیش از مقدار پنیر را می گیرد و مانعی در برابر فشار و ضربه به پنیر است.
• بعد از هر بار استفاده از قسمتی از پنیر، کاغذ روغنی را تعویض کنید تا از انتقال ناخواسته باکتری و آلودگی به پنیر خودداری گردد. بعلاوه قبل از دست زدن به پنیر دستتان را بشویید.
• بهتر است پنیری را که به این شکل بسته بندی شده است در جا میوه ای نگهداری کنید، زیرا نگهداری در فریزر در نهایت باعث می گردد پنیر رطوبت طبیعی اش را از دست داده و خشک گردد.
• حداقل نیم ساعت قبل از مصرف، کممبر را از یخچال بیرون بیاورید تا مزه و طعم آن سر جای خودش برگردد.
• پنیر کممبر را هرگز منجمد نکنید.